توضیحات
چای نام یک نوشیدنی معطر است که معمولاً با ریختن آب داغ یا در حال جوش بر روی برگهای عمل آورده شده گیاه «کاملیا سیننسیس»، که گیاهی همیشه سبز و بومی آسیای شرقی است،[۳] بدست میآید. این نوشیدنی پس از آب، پرمصرفترین نوشیدنی جهان است.[۴] چای واژهای است چینی که در چین و شمال هندوستان به کار میرود و تقریباً با همان تلفظ وارد زبان فارسی شدهاست.
نام این گیاه در گویش چینی جنوبی چای و در گویش چینی شمالی به صورت تِی تلفظ میشد و هردو تلفظی از یک حرف چینی یگانه در چین قدیم هستند. مردم اروپای غربی نام این گیاه را از چینیان شمالی و مردم خاورمیانه و شمال آفریقا نام آن را از چینیان جنوبی آموختند.
نوشیدنی چای با دم کردن برگها، جوانهها یا شاخههای فرآوری شده بوته چای گونه Camellia sinensis به مدت چند دقیقه درآب داغ درست میشود. فرآوری آن میتواند شامل اکسیداسیون، حرارت دهی، خشکسازی و افزودن گیاهان، گلها، چاشنیها و میوههای دیگر به آن باشد.
چای یک منبع طبیعی از کافئین، تئوفیلین، تئین و آنتیاکسیدانها است، اما تقریباً بدون چربی، کربوهیدراتها، یا پروتئین. آن دارای طعمی مطلوب است که کمی تلخ و گس میباشد.
مصرف چای در ایران
امروزه مصرف چای، یکی از اجزای جدایی ناپذیر زندگی عادی مردم در ایران است. اما سابقه مصرف چای در ایران، کمتر از دو قرن است.[۷] با این حال، برخی معتقدند که پیشینهٔ مصرف چای در ایران به سده دوم میلادی میرسد و برخی از جهانگردان از چایخانههایی سخن گفتهاند که بزرگان و توانگران در آن جا جمع میشدند و چای مینوشیدند. [نیازمند منبع]
مشخص نیست ایرانیان چه زمانی اولین بار با این نوشیدنی آشنا شدند. بیرونی در کتاب الصیدنه اش که در نیمهٔ اول قرن پنجم نوشته شده، جزئیاتی در خصوص گیاه چای و استفاده از آن به عنوان نوشیدنی در تبت و چین آوردهاست. ظاهراً عادت چای نوشی تا قرن هفتم هجری به غرب آسیا نرسیده و ممکن است مغولها در اشاعهٔ آن تأثیر داشته باشند. امیرکبیر، ممکن است نقشی در ترویج چای در ایران داشته باشد؛ او از دولت فرانسه دو دست ظروف چای خوری، شامل سماور نقرهای، و یک عدد دیگر را از تاجری روس دریافت کرد. امیر کبیر انحصار سماورسازی با یارانهٔ دولتی را به استادکاری در اصفهان اعطا کرد.[۸]
کشت چای در ایران، از سال ۱۳۱۴ هجری قمری آغاز شد. در این سال، یکی از رجال آن دوره به نام محمد میرزا کاشف السلطنه که به عنوان ژنرال کنسول ایران در هند مأمور به خدمت بود، توانست در بازگشت به ایران، چند بته چای را با زحمت فراوان وارد ایران کند. وی با توجه به مطالعاتی که بر روی انواع چای و نحوه کشت آنها نموده بود، شهر لاهیجان را به دلیل وجود هوای مناسب برای کشت چای انتخاب کرد.[۹] این شهر امروز به عنوان مرکز کشت چای در ایران درآمدهاست. مقبرهٔ کاشفالسلطنه در لاهیجان امروز به صورت گنجینهٔ تاریخ چای ایران در لاهیجان درآمدهاست.
سهم ایران ۴ تا ۵/۴ درصد از مصرف کل چای جهان است.
در چند سال اخیر صنعت چای ایران دوره تلخی را پشت سر گذاشته که به گواه دستاندرکاران، در تاریخ صد ساله صنعت چای ایران بیسابقهاست. در فاصله ژوئن سال ۲۰۱۳ تا مه سال ۲۰۱۴، سازمانی بهنام صلح سبز هند اقدام به بررسی چای تولید هشت شرکت از ۱۱ شرکت بزرگ حاضر در بازار چای کشور هند را کرد که این شرکتها به ایران، روسیه، آمریکا، انگلیس و امارات و کشورهای دیگر صادرات داشتند. از سوی این سازمان تأیید شد که، چای هندی صادراتی به ایران سمی است. نمونههای برندهای معروف چای هندی که از سوی بازوی سازمان صلح سبز در این کشور مورد بررسی قرار گرفتهاند آلوده به سطح بالایی از مواد شیمیایی خطرناک بودهاست.
فرهنگ چای
چای اغلب در مناسبتهای اجتماعی همچون وعده چای بعد از ظهر و مهمانی چای (خوری) نوشیده میشود. در اوایل روز برای افزایش هوشیاری میتوان صرف نمود زیرا آن شامل تئوفیلین و پیوند کافئین (که معمولاً تئین نامیده میشود) میباشد، اگر چه چایهای بدون کافئین هم وجود دارد.
انواع Tea ceremonies وجود دارد که منشأ آن فرهنگهای مختلف میباشند، مراسم پیچیده، رسمی و بیسروصدای ژاپنی آن بیشتر شناخته شدهاست. نمونههای دیگر عبارتند از مراسم چای کرهای یا روشهای سنتی دیگر نوشیدن چای در فرهنگ چای چینی.
انواع چای
چای به ۴ دسته تقسیم میشود:
- تخمیری (چای سیاه)
- تخمیرنشده (چای سبز)
- نیمه تخمیری (چای اولانگ و پوچونگ)
- چای سفید
اصطلاح چای گیاهی معمولاً به مواد دم کرده میوهای یا گیاهی همچون چای دانه گل سرخ، چای بابونه و چای سنجد جیلان که شامل برگهای چای نیست، گفته میشود. (موارد دیگر برای چای گیاهی که در آن از کلمه «چای» استفاده نمیشود «جوشانده»، «دم کرده گیاهی» و «دمنوش» است). این گفتار منحصراً به تهیه و کاربردهای بوته چای «Camellia sinesis» میپردازد.
دستهبندی دیگری برای چای وجود دارد که به سه دسته تقسیم میشوند.
- از لحاظ کشور و منطقهٔ تولید چای
- از لحاظ ریزی یا درشتیِ خردههای
- از لحاظ فراوریهای تولیدی
ترکیب کردن و افزودنیها
تقریباً کلیه چایهای داخل کیسه و دیگر چایهای فروخته شده در انگلستان مخلوط هستند. این ترکیب میتواند در سطوح نواحی کاشت چای (مانند، چای آسام)، یا چایهای نواحی دیگری باشد که ممکنست با آن مخلوط شوند. هدف از ترکیب، ایجاد یک طعم ثابت و نیز قیمتی مناسبتر برای استفاده درسالهای مختلف میباشد. چای گرانتر و با طعم بهتر میتواند طعم نامرغوب چای ارزانتر را تحتالشعاع قراردهد.
چایهای گوناگونی به جز انواع خالص وجود دارند که دارای افزودنیها یا فرآوری متفاوتی میباشند. چای به سادگی هر نوع عطری را به خود میگیرد، که این موضوع موجب پدید آمدن مشکلاتی در حین فرآوری، حمل و نقل یا انبارسازی چای میشود، اما در عین حال کاربرد ممتازی در تهیه انواع چایهای معطر دارد.
خواص و فواید[ویرایش]
مصرف دمکردهٔ چای باعث تسریع حرکات تنفسی، سرعت در گردش خون، رفع خوابآلودگی، احساس تجدید نیرو، تقویت نیروی فکری، گوارش بهتر غذا و تعریق میشود از این رو چای را هنگام خستگی، ضعف عصبی، میگرن، بیماریهای قلبی و آسم میتوان تجویز نمود.
در پژوهشهای امروزی مشخص شدهاست که چای ممکن است در کاهش خطر برخی بیماریهای مزمن عمده مثل سکته، حمله قلبی و بعضی سرطانها مفید باشد، این مطلب را دکتر جان وایسبرگر، عضو بلندپایه مؤسسه بهداشت آمریکا، واقع در یک مرکز تحقیقاتی در نیویورک اعلام میکند.
نوشیدن چای میتواند از پوسیدگی دندانها جلوگیری کند؛ اینها اخبار بسیار خوبی برای مردم تمام دنیاست چون چای پس از آب پر مصرفترین نوشیدنی در دنیاست و روزانه یک میلیارد فنجان چای در دنیا نوشیده میشود.
در بسیاری فرهنگها در سراسر تاریخ، چای به عنوان یک معجون شفابخش تلقی شدهاست. بیش از هزار سال قبل راهبان بودایی به دلایل مذهبی چای مینوشیدند و معتقد بودند که در زمان درونپویی به بیدار ماندن آنها کمک میکند.
راهبان بودایی همچنین معتقد بودند چای دارای نیروهای شفابخش است و همراه با گسترش بودیسم، چای و تقاضا برای آن نیز افزایش یافت. یکی از بزرگان ژاپنی قرن سیزدهم بنام «شوگون» در اثر پرخوری در آستانه مرگ قرار گرفته بود که یک راهب به او رژیم چای توصیه کرد و او بهبود پیدا کرد. همین کافی بود تا مردم ژاپن بیشتر به دم کردن چای روی بیاورند.
یکی از دلایل این که دم کردهٔ چای در دوران گذشته در نجات زندگی افراد مؤثر بوده این است که آب جوشیده باکتریهای بیماریزا را از بین میبرده. براساس نتایج یک تحقیق گسترده در هلند، خطر سکته مغزی برای مردانی که روزانه چهار پنج فنجان چای مینوشند ۷۰ درصد کمتر است. یک تحقیق دیگر در سال ۱۹۹۳ اعلام کرد مصرف زیاد چای، حمله قلبی مهلک را کاهش میدهد.
جان فولتس مدیر مرکز پیشگیری یک مدرسه پزشکی به این نتیجه رسید که چای از ایجاد لختههای خطرناک خون که منجر به حملات قلبی و سکته میشود جلوگیری میکند. سایر مطالعات نیز نشان میدهد که سطح چربی خون و فشار خون برخی مصرفکنندگان چای پایینتر است. بیش از ۲۰ تحقیق در مورد حیوانات نشان داد که چای ممکن است از بعضی سرطانها مثل سرطان دستگاه گوارش، سرطان دستگاه تنفس و سرطان پوست جلوگیری کند.
«وایسبرگر» که پیشتر به نام وی اشاره شد اظهار میکند که نوشیدن چای همراه با خوردن مقداری میوه و سبزی یک راه چاره ارزان و آسان برای کاهش خطر برخی سرطانها باشد. محققان دانشگاه حفاظت «کیس وسترن» در «کلویلند» دریافتند که مصرف چای تا ۹۰ درصد از آفتاب سوختگی منجر به سرطان پوست جلوگیری میکند.
«حسن مختار» متخصص پوست که یک مطالعه منتشر نشده را راهبری کرده، میگوید: «در آینده چای یکی از راههای محافظت پوست در برابر آفتاب خواهد بود.» دانشمندان تذکر میدهند، این که چای ممکن است در برابر برخی سرطانها محافظ باشد به دلایل گوناگون بودن عوامل بیماریهاست.
سرانجام اینکه چون چای حاوی فلوراید است، میتواند مقاومت دندانها را زیاد و از پوسیدگی آنها جلوگیری کند. در مطالعات آزمایشگاهی محققان ژاپنی پی بردند که چای با پیشگیری از تشکیل پلاک دندانی برخی باکتریهای دندانی را که میتوانند باعث بیماری لثه شوند، نابود میکند. چای دارای انواع پلی فنول است که آنتیاکسیدانهایی هستند که سلولهای انسان را از صدمه محافظت میکنند. فلاونیدها گروهی از پلی فنولها هستند که بهطور طبیعی در چای وجود دارند. به نظر میرسد سطوح بالای این پلی فنولها در بدن میتواند علاوه بر ویروسها با سرطانهای لوزالمعده، روده بزرگ، مثانه، پروستات و سینه نیز مقابله کند. ذکر این نکته نیز بجاست که چای سبز دارای سطوح بالاتری از پلی فنولهاست لذا در مقایسه با چای سیاه (تخمیری) مفیدتر است.
حکیم چینی «تین یی هنگ» معتقد بوده: «نوشیدن چای برای فراموش کردن غوغای دنیا است».
روش تهیه چای ایرانی
معمولاً اینطور تصور میشود که بهترین روش برای تهیه چای، قرار دادن مستقیم آن در یک قوری یا در یک چای دم کنی است که اغلب با استفاده از چای کیسهای انجام میشود. اما، چای کاملاً قابل قبول از لحاظ مصرف را میتوان با استفاده نوع کیسهای آن دم نمود. برخی افراد هم مرحله استفاده از قوری را دور (میانبر) میزنند و چای را بهطور مستقیم در یک فنجان یا لیوان تهیه میکنند. این روش بیشتر متداول است. اما برای دستیابی به کیفیت قابل قبول چای، لازم است از اصولی برای تهیه آن پیروی شود همچون اختصاص زمان کافی دم کشیدن از طریق قرار دادن چای کیسهای در داخل فنجان پیش از ریختن آب داغ.
از لحاظ تاریخی در چین، روش دم کردن چای به چند دسته تقسیم میشود. مرحله اول دم کردن که عبارتست از شستن فوری چای با آب، و سپس مراحل دوم وبعدی آن انجام میگیرد. از مرحله سوم تا پنجم تقریباً همیشه به عنوان بهترین بخشهای عمل دم کردن چای به حساب میآید، اگرچه انواع چای بهطور متفاوتی پاک و شسته میشوند، و ممکن است برای دم کردن آنها نیاز به مراحل بیشتری از استفاده از آب جوش باشد. به عنوان نمونه، بهترین دما برای دم کشیدن چای را براساس نوع آن میتوان تعیین نمود. چایهایی که دارای دوره اکسیداسیون کوتاه باشند یا اصلاً این دوره را طی نکرده باشند، همچون چای سبز یا سفید، به خوبی در دمایی پایین حدود ۸۰ درجه سانتیگراد دم میکشند، درحالی که چایهای دارای دوره طولانی اکسیداسیون، با در دمایی بالاتر از ۱۰۰ درجه سانتیگراد دم بکشند.
تهیه انواع چای
- چای سیاه: آبی که به چای سیاه افزوده میشود باید در دمای جوش باشد، به استثنای چایهای مرغوبتر که در آنها دمای پایینتری توصیه میشود. این میتواند تأثیر فراوانی بر طعم نهایی نوع چای مصرفی داشته باشد. یکی از معمولترین اشتباهات زمانی رخ میدهد که چای سیاه با استفاده از آبی با درجه حرارت پایین دم شود. چون نقطه جوش آب با افزایش ارتفاع زمین کاهش مییابد، درست دم کردن چای سیاه در نقاط کوهستانی بیشتر با مشکل مواجهاست. همچنین توصیه میشود که قوری چای پیش از دم کردن آن گرم شده باشد که این کار را میتوان به سادگی با افزودن مقداری آب جوش در آن و کمی گرداندن در آن پیش از خالی کردن آن، انجام داد. چای سیاه را نباید کمتر از ۳۰ثانیه یا بیشتر از ۵ دقیقه جوشاند. (به این فرایند دم کردن یا [از لحاظ گویشی] در بریتانیای کبیر «جا افتادن» (mashing) گویند) پس از آن ماده تانین (tannin) آزاد شد، با عامل تحریککننده تئوفیلین و کافئین مقابله نموده و چای را تلختر میسازد. (به این نقطه در زبان انگلیسی بریتانیایی «جوشیده» (stewed) گفته میشود) بنابراین برای عمل آوردن چای، نباید اجازه داد که چای برای بیش از ۳–۲ دقیقه بجوشد. هنگامی که چای به حد کافی دم کشید تا باب میل نوشنده آن باشد، در زمان مصرف باید تفاله آن را گرفت.
- چای سبز: برای چای سبز بر طبق بیشتر موارد باید در حدود ۸۰ تا ۸۵ درجه سانتیگراد دما داشته باشد؛ هرچه کیفیت برگها بهتر باشد این دما پایینتر است. آب داغتر موجب سوختن برگهای چای سبز و در نتیجه طعم تلخ برای آن است. ترجیحاً، ظرف محتوی چای در هنگام دم کردن، لیوان دسته دار، یا قوری باید از قبل گرم شده باشد تا چای فوراً سرد نشود.
- چای اولانگ : انواع چای اولانگ باید در دمایی بین ۹۰ تا ۱۰۰ درجه سانتیگراد دم شود و مجدداً ظرف دم کنی باید پیش از ریختن آب باید گرم باشد. برای دستیابی به نتیجه بهتر استفاده از آب چشمه مناسب است زیرا املاح معدنی موجود در آب چشمه موجب بیشتر معلوم شدن طعم چای میشود.
- چای ممتاز یا مرغوب: برخی چایها به خصوص انواع چای سبز یا چای مرغوب اولانگ یا دارجلینگ طی مدت کوتاهتری دم میکشند، و برخی اوقات کمتر از ۳۰ ثانیه. با استفاده از چایصافکن در پایان زمان دم کشیدن اگر از چای کیسهای استفاده نشده باشد، میتوان برگهای آن را از آب جدا کرد.
- دم کردن: به منظور حفظ ماده اولیه (تانین) در چای بدون نیاز به ریختن تمام آن در فنجانها، میتوان از یک قوری دیگر استفاده نمود. بهترین نوع قوری دم کشیدن چای، جنس سفالی و غیر بلوری آن است؛ قوریهای ایزیانگ بهترین نمونه بوده و به خاطر استفاده از گل سفال دارای کیفیت بالا در ساخت شان معروف هستند. قوری دم کنی چای عموماً از جنس چینی است تا گرما را در خود بهتر نگه دارد. قوریهای ساخته شده بزرگتر قرن ۱۹ برای دم کردن چای، بسیار کمیاب و گرانقیمت بودند. مصرفکنندگان مجرب اغلب تأکید میکنند که به هنگام دم کشیدن چای نباید آن را به هم زد یا جابجا کرد. (برخی اوقات این عمل را در بریتانیا «هم زدن» (winding) گویند) که این عمل موجب کاهش رنگ چای خواهد شد اما احتمالاً اسید تانیک (tannic acid) هم از آن خارج میشود که همان کاری میکند که جوشیدن طولانی آن با چای خواهد نمود. به همین دلیل نباید با فشار دادن چای کیسهای آخرین قطرات آن را گرفت؛ اگر چای پررنگ تری میخواهید باید از برگهای بیشتر چای استفاده شود.
نقد و بررسیها
هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.